Detrás de los platillos hay historias, el sazón de lo tradicional es el resultado de un conjunto de experiencias que se consolidan en la cultura popular

A los once años a Susana Serrano le tocó ser encargada de un puesto de menudo en la esquina de las calles José María Vigil y Ghilardi, ubicado en el barrio de La Sagrada Familia de Guadalajara. Su madre, Doña Inés Rodríguez, lo hacía desde antes que ella naciera en bajo una lona en Gregorio Dávila y Arista. Era 1959 y el tiempo de expandir el negocio familiar fue necesario, su madre siguió atendiendo el puesto principal y ella tuvo que abandonar el quinto año de primaria para vender el platillo de lunes a domingo.

-“Pero mamá, yo no sé vender, ¿cómo le voy a hacer?”
-“Yo te voy a decir cómo, yo te dejo los pedazos de carne y te digo cuánto debes cobrar por cada uno que eches al plato”.

En una mesita afuera de una tortillería, se vendía el plato de menudo a 50 centavos. “Cinco pedacitos les das por un peso” (20 centavos por pedazo de carne), reecuerda lo que decía Doña Inés.

No fue tan difícil como Susana creía, desde pequeña ella sabía que el menudo se sirve dependiendo el gusto del comensal:

+ DELGADO: para los que no les gusta la grasa en el caldo, los que prefieren un platillo más ligero.
+ MEDIANO: con un poco de caldo con grasita.
+ GORDO: con mucha grasa, ideal para quien necesita curarse la cruda.

La rutina del abasto

Susana sabía que parte del trabajo de preparar y vender el menudo era llegar antes de la una de la tarde con Don Lupe “El Tijeras”, un famoso vendedor de menudencias en la esquina de Manuel Acuña y Humboldt, en la colonia El Retiro -zona periférica de la ciudad en los años 60-, zona famosa por la abundandcia de tenerías y cantinas, éstas últimas, las que “El Tijeras” más frecuentaba pese a los horarios de venta de la carne; por ello, Susana y otras personas tenían que ir a sacar al hombre de esos sitios porque si no no les vendía la carnaza, el libro, el cayo y las patas, que son indispensables para preprarar el menudo.

Susana dejó el negocio para ingresar a un nuevo empleo en un molino -bastantes populares antes de que las máquinas de tortillas llegaran a la ciudad- y poco después a una tintorería antigua de sábanas y ropa. Fue hasta 1963, cuando la familia Serrano Rodríguez se mudó a la colonia Independencia, que volvió a ser parte del negocio familiar, que se estableció en el cruce de las calles Jorullo y Monte Calvario a tres cuadras del entonces nuevo Estadio Jalisco; ahí vendía todos los días desde las siete de la mañana hasta las 12 del día; vecinos y aficionados a los partidos de fútbol llegaban por el menudito.

Fotografía por ebarrera en Flickr

Fotografía por ebarrera en Flickr

Economía del menudo

En 1976 el negocio familiar se mudó aún más al norte de la ciudad, en la colonia Rancho Nuevo, sitio cercano a la Barranca de Huentitán repleta de tierras prósperas para el desarrollo inmobiliario desde antes de la década de los 80. Los nuevos vecinos de las colonias San Patricio y Flores Magón fueron el mercado al que iba dirigido la Menudería.

“Diez pesos el plato más grande y ocho el más chico”, así duró hasta principio de los 90. Hoy el plato oscila entre los 45 y 80 pesos en diversas partes de la ciudad.

Precio de la carne por kilogramo:

+ Menudo está a 58 pesos.
+ Caje de labio en 95 pesos por caja. “El labio bueno está a 95, porque del que es más duro cuesta 85”, menciona Susana.
+ El libro a 65 pesos.
+ El corralito a 65 pesos.
+ La panza a 58 pesos.
+ La pata 38 pesos.

“Una comida barata, no lo es para todos”, dice Susana cuya inversión semanal oscila en los 12 mil pesos para los cuatro días que vende menudo (viernes, sábado, domingo y lunes).

Se gasta mil 500 pesos de complementos: limón, cebolla, chile, tomate, especias y otros menesteres. Casi diez mil 500 en 48 kilos de panza, 20 de labio y de otras carnes variado.

Dar lo que corresponde

En otros sitios el plato de menudo se vende hasta en 85 pesos, Susana no lo cree conveniente; ella igual gana si vende a 65 el grande, 60 el mediano, 50 el chico y 40 el mini, pero eso sí, siempre “bien servidos”.

Los clientes van y vienen, los hijos de las familias que llegaban a desayunar hace 25 años al cruce de Praxedis Guerrero y Agustín Alcerreca, ahora vienen con sus hijos. Susana planea dejar el negocio a sus dos hijas, que al igual que su mamá, las puso a trabajar desde temprana edad.

Mientras tanto, como ella dice, siempre habrá ingenieros, licenciados, familias y crudos que lleguen desde temprano para sentarse, desbaratar el orégano seco sobre el caldo caliente en el que flotan los trozos de labio, libro, pata y cayito.

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